Lexique
Marche en avant
Principe d’hygiène selon lequel les denrées progressent de la livraison vers l’assiette sans jamais recroiser le circuit sale. Il fixe l’ordre des locaux d’une cuisine professionnelle : réception, stockage, préparation, cuisson, dressage, plonge.
La marche en avant organise le plan d’une cuisine professionnelle avant toute considération d’esthétique ou de commodité. Le personnel comme les produits suivent un sens unique : ce qui est propre ne croise jamais ce qui est sale, ni dans l’espace, ni — à défaut — dans le temps.
Concrètement, elle fixe l’enchaînement des locaux. La réception des marchandises précède le stockage, qui précède la préparation froide, puis la cuisson, puis le dressage. Le retour de la vaisselle sale emprunte un circuit qui ne repasse pas devant les zones propres.
Sur une cuisine généreuse, ce principe se satisfait sans effort. Sur une surface contrainte, il devient l’exercice principal de la conception : il faut trouver l’organisation qui respecte le sens de circulation dans un volume qui n’a pas été dessiné pour cela. C’est la marche en avant qui décide, et le reste s’organise autour.
Le point le plus fréquemment manqué est l’emplacement de la plonge. Elle reçoit un flux concentré en fin de service, et si le retour sale traverse une zone propre, la cuisine n’est pas conforme, quelle que soit la qualité du reste de l’installation.
Lorsque la séparation physique est impossible, une séparation dans le temps peut être admise : les mêmes surfaces servent successivement à des usages différents, avec un nettoyage entre les deux. Cette solution suppose une organisation de travail rigoureuse et se conçoit, elle aussi, dès le plan.
Concrètement, elle fixe l’enchaînement des locaux. La réception des marchandises précède le stockage, qui précède la préparation froide, puis la cuisson, puis le dressage. Le retour de la vaisselle sale emprunte un circuit qui ne repasse pas devant les zones propres.
Sur une cuisine généreuse, ce principe se satisfait sans effort. Sur une surface contrainte, il devient l’exercice principal de la conception : il faut trouver l’organisation qui respecte le sens de circulation dans un volume qui n’a pas été dessiné pour cela. C’est la marche en avant qui décide, et le reste s’organise autour.
Le point le plus fréquemment manqué est l’emplacement de la plonge. Elle reçoit un flux concentré en fin de service, et si le retour sale traverse une zone propre, la cuisine n’est pas conforme, quelle que soit la qualité du reste de l’installation.
Lorsque la séparation physique est impossible, une séparation dans le temps peut être admise : les mêmes surfaces servent successivement à des usages différents, avec un nettoyage entre les deux. Cette solution suppose une organisation de travail rigoureuse et se conçoit, elle aussi, dès le plan.
01
Autres termes.
- Bureau de contrôle
- Organisme agréé et indépendant chargé de vérifier la conformité d’un ouvrage aux règles de sécurité, de solidité et d’accessibilité. Il intervient pendant les études et pendant le chantier, et non seulement à la fin.
- CCTP — cahier des clauses techniques particulières
- Pièce écrite qui décrit, lot par lot, chaque ouvrage à réaliser, ses matériaux, ses mises en œuvre et ses performances attendues. C’est elle qui rend un devis opposable : ce qui n’y figure pas sera facturé en supplément.
- DCE — dossier de consultation des entreprises
- Ensemble des pièces envoyées aux entreprises pour qu’elles remettent une offre : plans, pièces écrites et tableur de chiffrage. Identique pour toutes les candidates, il rend les devis comparables ligne à ligne.
- Déclaration préalable
- Autorisation d’urbanisme exigée pour des travaux de faible ampleur modifiant l’aspect extérieur d’un bâtiment : devanture, enseigne, percement, changement de menuiserie. Elle est instruite par la commune.
- Dégagement
- Toute partie d’un établissement permettant l’évacuation du public : porte, couloir, escalier, sortie. Le nombre et la largeur des dégagements dépendent de l’effectif admissible et se mesurent en unités de passage.
- Désenfumage
- Dispositif destiné à évacuer les fumées d’un incendie afin de maintenir les cheminements d’évacuation praticables et visibles. Il peut être naturel, par ouvrants et amenées d’air, ou mécanique, par ventilateurs.
Premier échange
Décrivez
votre projet.
- Réponse sous 48 heures , par téléphone ou par écrit
- Premier échange sans engagement ni facturation
- Un avis franc si je ne suis pas le bon interlocuteur
- QBE