Le terrain d'abord.

Je ne suis pas venu à la conception par les écoles. J’y suis venu par les cuisines, en réparant les équipements que d’autres avaient mal implantés.

Le terrain d’abord, le diplôme ensuite

Bac professionnel d’électrotechnique, puis BTS de génie climatique. J’ai commencé par la maintenance du matériel de cuisine professionnelle — quinze ans à intervenir dans des cuisines en service, sur des installations conçues par d’autres.

C’est là que se forme un regard qu’aucune école ne donne. On voit ce qui casse et pourquoi. On voit les hottes qui ne captent pas parce que personne n’a prévu la compensation d’air. Les plonges placées de telle façon que le retour sale traverse la zone propre. Les fours qu’il faut démonter pour accéder à un raccordement. Ces défauts n’apparaissent jamais sur un plan : ils apparaissent au service, tous les jours, pendant des années.

Je suis passé ensuite à la conception d’espaces de restauration, puis à la maîtrise d’œuvre complète. Le master d’architecture intérieure et de scénographie de l’École de Condé — code RNCP 37801 — je l’ai obtenu par validation des acquis de l’expérience, sans formation initiale dans la discipline. L’ordre a son importance : le diplôme est venu reconnaître une pratique, il ne l’a pas précédée.

Restauconcepteur® : ce que le titre recouvre

Je suis administrateur de CINOV Restauconcepteur, le syndicat professionnel qui porte ce titre.

Un Restauconcepteur® est un professionnel spécialisé dans la conception globale des établissements de restauration. Son rôle dépasse largement celui d’un concepteur de cuisine : il intervient sur l’organisation fonctionnelle de l’établissement, les flux de production, les équipements, les contraintes techniques, l’exploitation, l’hygiène, la réglementation, l’économie du projet et la coordination des intervenants.

L’objectif tient en une phrase : concevoir un établissement performant, conforme et durable, où chaque choix de conception répond aussi à une logique d’exploitation. C’est exactement la différence entre un lieu qui se photographie bien et un lieu où l’on travaille bien.

Architecte, architecte d’intérieur, décorateur

Ces trois mots sont employés l’un pour l’autre, et la confusion coûte cher à ceux qui engagent des travaux. Voici ce qu’ils recouvrent.

L’architecte conçoit les bâtiments : leur structure, leur volumétrie, leur implantation. Il traite les projets soumis au code de l’urbanisme et dépose les permis de construire dans les conditions prévues par la réglementation. Le titre est protégé et suppose une inscription à l’Ordre. Je ne suis pas architecte et je ne me présente jamais comme tel.

L’architecte d’intérieur intervient sur des espaces existants ou à créer pour concevoir des lieux fonctionnels, techniques et esthétiques. Il organise les volumes, les circulations, les usages, les matériaux, les ambiances et les équipements, et il coordonne la réalisation. C’est mon métier, et j’y ajoute la maîtrise d’œuvre : je ne me contente pas de concevoir, je fais construire et je réceptionne.

Le décorateur travaille l’ambiance d’un lieu : couleurs, mobilier, textiles, luminaires, accessoires. Son intervention ne porte généralement ni sur la conception technique, ni sur l’organisation fonctionnelle, ni sur la conduite des travaux. C’est un métier légitime, simplement différent, et ce n’est pas celui qu’il vous faut pour ouvrir un établissement recevant du public.

Quatre exigences, à chaque décision

Chaque arbitrage de projet concilie quatre choses, et les traiter séparément est la meilleure façon de rater les quatre.

L’exploitation : ce que le lieu devra permettre de faire, tous les jours, aux heures de pointe, avec l’équipe réelle. La technique : ce que le bâtiment permet en extraction, en puissance, en évacuations, en portance. La réglementation : ce qu’impose un établissement recevant du public de type N, en sécurité comme en accessibilité. Et la conception proprement dite : les volumes, la lumière, les matériaux, ce qui fait qu’on a envie d’entrer et de rester.

Une décision qui satisfait trois de ces exigences et manque la quatrième produit un projet qui coûte cher à corriger. Les tenir ensemble suppose de les connaître toutes — c’est précisément ce que le parcours décrit plus haut a fini par permettre.

Ce que je transmets

J’interviens comme jury à l’École de Condé et comme jury de validation des acquis de l’expérience. Je siège également au jury du CROUS pour la sélection de maîtrises d’œuvre en restauration collective.

Ce n’est pas une ligne de curriculum : évaluer le travail d’autres professionnels oblige à formuler ce qu’on attend d’un projet, et à s’y tenir sur les siens.

L’architecture, c’est d’abord un projet : des idées, une structure et de la technique au service de l’esthétique qui provoque des émotions.