Lexique
Extraction et compensation d’air
L’extraction capte et évacue l’air chargé de graisses et de chaleur produit par la cuisson. La compensation réintroduit un volume d’air équivalent : sans elle, la cuisine se met en dépression et les hottes cessent de capter.
Une cuisine professionnelle produit un air chargé de graisses, de vapeur et de chaleur. Il est capté par des hottes au-dessus des appareils de cuisson, filtré, conduit puis rejeté à l’extérieur, à un endroit qui ne gêne ni le voisinage ni le bâtiment.
La faisabilité de ce rejet est très souvent le point qui décide si un local peut devenir un restaurant. Sortir en toiture suppose un passage vertical continu à travers des étages qui n’appartiennent pas à l’exploitant ; sortir en façade suppose des conditions de hauteur et de distance aux ouvertures rarement réunies en centre-ville. En copropriété, le règlement peut interdire ce que la technique permettrait.
La compensation est le versant oublié du dispositif. Si l’on retire de l’air d’un local sans en réintroduire, la cuisine se met en dépression. Les effets sont immédiats et parfaitement identifiables : les portes deviennent dures à ouvrir, les hottes ne captent plus correctement, et les odeurs partent vers la salle au lieu de sortir. L’amenée d’air compensatoire fait donc partie de l’installation, pas des options de confort.
L’entretien de l’ensemble relève enfin de la sécurité et non du confort : les conduits chargés de graisses figurent parmi les causes d’incendie les plus documentées en restauration.
La faisabilité de ce rejet est très souvent le point qui décide si un local peut devenir un restaurant. Sortir en toiture suppose un passage vertical continu à travers des étages qui n’appartiennent pas à l’exploitant ; sortir en façade suppose des conditions de hauteur et de distance aux ouvertures rarement réunies en centre-ville. En copropriété, le règlement peut interdire ce que la technique permettrait.
La compensation est le versant oublié du dispositif. Si l’on retire de l’air d’un local sans en réintroduire, la cuisine se met en dépression. Les effets sont immédiats et parfaitement identifiables : les portes deviennent dures à ouvrir, les hottes ne captent plus correctement, et les odeurs partent vers la salle au lieu de sortir. L’amenée d’air compensatoire fait donc partie de l’installation, pas des options de confort.
L’entretien de l’ensemble relève enfin de la sécurité et non du confort : les conduits chargés de graisses figurent parmi les causes d’incendie les plus documentées en restauration.
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Autres termes.
- Bureau de contrôle
- Organisme agréé et indépendant chargé de vérifier la conformité d’un ouvrage aux règles de sécurité, de solidité et d’accessibilité. Il intervient pendant les études et pendant le chantier, et non seulement à la fin.
- CCTP — cahier des clauses techniques particulières
- Pièce écrite qui décrit, lot par lot, chaque ouvrage à réaliser, ses matériaux, ses mises en œuvre et ses performances attendues. C’est elle qui rend un devis opposable : ce qui n’y figure pas sera facturé en supplément.
- DCE — dossier de consultation des entreprises
- Ensemble des pièces envoyées aux entreprises pour qu’elles remettent une offre : plans, pièces écrites et tableur de chiffrage. Identique pour toutes les candidates, il rend les devis comparables ligne à ligne.
- Déclaration préalable
- Autorisation d’urbanisme exigée pour des travaux de faible ampleur modifiant l’aspect extérieur d’un bâtiment : devanture, enseigne, percement, changement de menuiserie. Elle est instruite par la commune.
- Dégagement
- Toute partie d’un établissement permettant l’évacuation du public : porte, couloir, escalier, sortie. Le nombre et la largeur des dégagements dépendent de l’effectif admissible et se mesurent en unités de passage.
- Désenfumage
- Dispositif destiné à évacuer les fumées d’un incendie afin de maintenir les cheminements d’évacuation praticables et visibles. Il peut être naturel, par ouvrants et amenées d’air, ou mécanique, par ventilateurs.
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