Notes de chantier

Le journal.

1. —

   Aménager une cuisine professionnelle

   Aménager une cuisine professionnelle n’est pas un problème de mobilier : c’est un problème de circulation, de réseaux et de contraintes de bâtiment. Voici l’ordre dans lequel les questions se posent, et celles qu’on ne peut plus reprendre ensuite.
2. —

   Aménager un petit restaurant

   Sur une petite surface, chaque mètre carré est disputé entre la salle, la cuisine et les locaux qui ne rapportent rien. Ce qui se comprime, ce qui ne se comprime pas, et l’ordre dans lequel arbitrer.
3. —

   Décorer un restaurant

   Dans un restaurant, la décoration n’est pas une couche posée à la fin : c’est un ensemble de matériaux soumis à un usage intensif, à un nettoyage quotidien et à des règles de sécurité. Ce qui tient, et ce qui ne tient pas.
4. —

   Le matériel de cuisine professionnelle

   Le matériel de cuisine se choisit en dernier, une fois connus la carte, la puissance disponible et l’encombrement possible. Pris à l’envers, le choix impose au local des contraintes qu’il ne peut pas tenir.
5. —

   Moderniser un restaurant

   Moderniser un établissement en activité pose une question avant toutes les autres : jusqu’où descendre. Y répondre tôt, sur des éléments objectifs, évite le projet hybride qui coûte le prix d’une reprise complète sans en avoir les avantages.
6. —

   Le prix d'une cuisine professionnelle

   Il n’existe pas de prix au mètre carré d’une cuisine professionnelle, et les fourchettes que l’on trouve en ligne trompent plus qu’elles n’aident. Ce qui fait réellement le budget, et ce que montrent trois opérations réelles.
7. —

   La surface idéale d'un bar

   La bonne surface d’un bar ne se lit pas dans un ratio : elle se déduit de l’effectif admissible, du linéaire de comptoir nécessaire et du mode de service. Voici comment la calculer.