Architecte d'intérieur restaurant à Paris.

Concevoir un restaurant à Paris, c’est composer avec des locaux que personne n’a dessinés pour cet usage : des surfaces contraintes, des immeubles anciens en copropriété, des voisins au-dessus, et une réglementation qui ne fait aucune remise sur les petites surfaces. Je conçois et je conduis ces projets de bout en bout, de l’étude de faisabilité à la levée des réserves.

Ce qui complique un projet à Paris

L’extraction, avant tout le reste. C’est très fréquemment ce point, et lui seul, qui décide si un local peut devenir un restaurant. Sortir en toiture suppose un passage vertical continu à travers des étages qui ne vous appartiennent pas ; sortir en façade suppose des conditions de hauteur et de distance aux ouvertures rarement réunies dans une rue étroite. En copropriété, la question n’est pas seulement technique : le règlement peut interdire ce que la technique permettrait, et l’accord se négocie en assemblée, avec le calendrier que cela suppose.

La copropriété, justement. Un local en pied d’immeuble habité concentre les contraintes : horaires de livraison, nuisances sonores transmises par la structure autant que par l’air, passage des réseaux dans des parties communes, accès de chantier partagé. Ce sont des sujets à traiter avant la conception, parce qu’ils engagent des tiers dont la marge de négociation est étroite.

Les surfaces contraintes. Sur un local parisien, les mêmes obligations s’appliquent que sur une grande surface — marche en avant, dégagements, vestiaires du personnel, local à déchets — mais elles pèsent sur des mètres carrés qui manquent déjà. L’aménagement consiste alors moins à optimiser qu’à arbitrer, et à savoir quels arbitrages sont interdits.

Les immeubles anciens. Planchers dont la portance se vérifie, hauteurs sous plafond justes où doivent passer ventilation, extraction et éclairage, évacuations mal placées qui obligent à rehausser le sol, nivellement et largeurs d’ouverture qui compliquent l’accessibilité. En secteur protégé ou aux abords d’un monument historique, la devanture obéit en outre à des contraintes de matériaux, de teintes et de dessin.

Ce que la réglementation impose

Un restaurant est un établissement recevant du public de type N. L’effectif admissible se détermine à partir des surfaces accessibles au public : il commande le nombre et la largeur des sorties, et il plafonne le nombre de couverts servis simultanément. C’est donc un plafond de chiffre d’affaires, et sa vérification appartient au tout début du projet.

S’y ajoutent le comportement au feu des matériaux d’aménagement, l’éclairage de sécurité, le désenfumage — particulièrement contraignant en sous-sol, configuration fréquente à Paris — et l’accessibilité, qui s’instruit dans le même dossier et se conçoit au même moment.

Les travaux font l’objet d’une autorisation propre aux établissements recevant du public, souvent accompagnée d’une déclaration préalable lorsque la devanture change. Ces dossiers ont un délai d’instruction qui ne dépend ni de vous ni de moi : déposés tard, ils deviennent le chemin critique du projet.

Comment je travaille

La mission est complète, en six phases. L’étude de faisabilité, deux à quatre semaines, répond à la question de savoir si le local peut recevoir le projet. La conception, quatre à huit semaines, mène de l’avant-projet sommaire à l’avant-projet définitif et rend le projet constructible. La consultation des entreprises, trois à six semaines, produit des offres comparables sur un dossier identique pour toutes. Le chantier dure trois à cinq mois. La réception, une à trois semaines, formalise la livraison et fait courir les garanties. La clôture remet le dossier des ouvrages exécutés et les attestations.

Sur toute cette durée, vous avez un seul interlocuteur. Celui qui a dessiné le plan est celui qui répond quand une entreprise dit sur le chantier que ce n’était pas prévu.

Les chantiers, à Paris et en couronne

Les projets réalisés se répartissent entre Paris et l’Île-de-France : une crêperie dans le 4ᵉ arrondissement, un espace traiteur de trente-cinq mètres carrés dans un siège social du 7ᵉ, un appartement dans le 12ᵉ. En couronne, un bar-restaurant de cent mètres carrés créé dans un local livré brut de béton à Asnières-sur-Seine, la rénovation complète d’un bar-restaurant de cent quatre-vingts mètres carrés à Clamart, une brasserie de trois cent soixante mètres carrés à Palaiseau, une crêperie en cours aux Clayes-sous-Bois.

L’espace traiteur du 7ᵉ arrondissement illustre bien la contrainte parisienne : la configuration de l’immeuble interdisait toute création d’extraction d’air vers l’extérieur. La cuisine a été conçue autour de cette impossibilité, avec des équipements ne demandant pas de rejet extérieur et une offre calibrée sur ce qu’ils permettent réellement de produire.

Ce que je ne fais pas

Ni décoration seule, ni perspectives 3D vendues à part, ni reprise d’un chantier commencé par un autre maître d’œuvre. Le détail du périmètre, et les raisons de chaque refus, figurent sur la page consacrée à qui je m’adresse.

Si vous avez un local en vue à Paris ou en Île-de-France, la première étape est une visite. Vous recevez une réponse sous 48 heures.